Какой путь проходит рыба, прежде чем попасть в нашу тарелку. | 2016-02-17 10:57:20
Большинство сортов рыбы приезжает в Беларусь прямиком из Северной Атлантики. Сельдь, морской окунь и скумбрия вылавливается у берегов Норвегии и Исландии, а лосося и форель выращивают в специально отведённых местах (фьерды) также в Норвегии, где для рыбы создаётся максимально естественная среда. Специально выращенный лосось по многим качествам превосходит дикий, он более жирный, крупный. Рыба эта дорогая, так как выращивать ее довольно сложно.
Рыба из холодных северных морей вырастает немного более крупной, чем такие же виды рыбы из тёплых вод. Также рыба имеет разную консистенцию в зависимости от периода вылова. В «Виталюре» закупают сырьё в период, когда консистенция рыбы наиболее плотная.
География сырья у «Виталюра» очень широкая: в Балтийском море вылавливают кильку, в Тихом океане – минтай и горбушу, ставрида приезжает из Новой Зеландии, а кальмар – из Перу.
Дефростация
Первый в цепочке – цех дефростации. Это место, где замороженная рыба распаковывается и раскладывается по сортам для размораживания. В этом цехе рыба проводит целый день.
Размораживание происходит воздушным способом, а не водным. То есть рыба естественным путём размораживается при выбранной температуре, которая постоянно контролируется, чтобы сохранить товарный вид продукта, полезные свойства и вкус.
Разделка
Вся рыба на предприятии разделывается вручную. Лосось имеет свои особенности: из одной рыбины выходит несколько видов продукции (филе и хребты). Разделанную рыбу вымывают и отправляют на дальнейшую обработку.
Засолка
Разную рыбу солят разными способами и разное количество времени. Например, кильку и сельдь погружают в соляной раствор, а лосось засаливают сухим способом. Для засолки не используются искусственные усилители вкуса, только соль и вода. При засолке красной рыбы используется морская соль, чтобы сохранить консистенцию и вкус продукта за счёт удержания влаги.
Самое главное – это правильно подобрать необходимое количество соли, чтобы рыба не получилась пересоленой или недосоленной. За этим следит главный технолог предприятия и лаборатория, происходит контроль за параметрами рыбы на всех этапах изготовления.
После процесса засолки часть рыбы фасуется, а часть идёт на копчение.
Копчение
Прежде чем попасть в печь, рыба накалывается на специальные рейки и шомпола и некоторое время просушивается. Для каждого продукта прописаны разные программы копчения. Существует холодное и горячее копчение. Также на программу влияет размер рыбы и вид. Горячее копчение проходит при температуре примерно 80 градусов и длится 3–12 часов в зависимости от размера и жирности рыбы. Холодное копчение происходит при температуре около 25 градусов и длится до двух суток.
Копчение, как и прочие процессы на предприятии проходит максимально естественным путём. На «Виталюре» не используются вкусовые добавки вроде экстракта дыма, за счёт которых можно в разы сократить время копчения. Конечно, держать рыбу в коптильной камере сутки и более – это довольно дорого, но репутация предприятия значительно дороже.
Фасовка
Часть рыбы фасуется после засолки. Обычно это самая мелкая рыба. Филе красной рыбы фасуется более сложным способом. Сначала с каждого куска вручную срезают лишнее, затем достают все косточки при помощи специального ножа. Из полученных обрезков составляют наборы, которые продаются в копчёном или солёном виде.
То, что процесс обрезки не автоматизирован, считают на предприятии преимуществом. Ведь автомат может отрезать лишнее, или наоборот что-то оставить. А вот опытный специалист сделает всё правильно и аккуратно.
После обрезки и удаления костей филе промакивают специальной салфеткой, раскладывают по подготовленным контейнерам и моментально упаковывают под вакуумом. Такая упаковка позволяет сохранить филе красной рыбы в наилучшем виде.
Морская капуста
В «Виталюре» работает отдельный цех по изготовлению морской капусты. Исходное сырьё добывают на дне Тихого океана. Далее морская капуста подвергается сублимированию (сушка в термических печах, удаление влаги), за счёт чего масса продукта уменьшается в 13 раз. Высушенный продукт в пакетах отправляется в Беларусь.
На производстве капусту замачивают в воде и варят в течение 4 часов, а потом оставляют на 30 минут для набухания. Таким образом, продукт приходит в то состояние, которое было до сублимации.
В процессе приготовления очень важно правильно выбрать температуру и время варки, чтобы морская капуста не получилась слишком жёсткой или наоборот слишком мягкой.
После набухания капуста маринуется. «Виталюр» не использует при приготовлении искусственные красители и добавки. К морской капусте добавляется всего пять ингредиентов: соль, сахар, уксус, лимонная кислота и растительное масло. В некоторые виды добавляют эссенции специй – вытяжки из натуральных масел. С недавних пор на «Виталюре» начали выпускать морскую капусту для детей, в которой из добавок присутсвует только лимонная кислота.
Заметим, что работники предприятия сами с удовольствием едят продукцию собственного производства, что можно расценить как лучшую рекламу и подтверждение высокого качества рыбы и морепродуктов.
Анастасия Кулеш
Поделитесь, возможно, вашим друзьям будет интересно: